Die Küche Portugals

Die Portugiesische Küche

O amor passa pelo estômago

.... oder auf gut deutsch:  Die Liebe geht durch den Magen

Willkommen bei unserem kleinen, kulinarischen Ausflug nach Portugal.

Portugiesisches Essen,
die Küche Portugals ist im Prinzip einfach und geht mehr in Richtung deftiger Hausmannskost. Kohl, Fleisch und Fisch sind häufige Grundzutaten der portugiesischen Küche.

Gerichte  wie Bacalhau in den verschiedensten Variationen (Stockfisch), Sardinen in mannigfaltiger  Zubereitung,die  Kartoffel-Kohl-Suppe (caldo verde) mit Wurst (chouriço) und die verschiedensten Vorspeisen, Suppen und Eintöpfe gehören zu den Nationalgerichten Portugals.

Die portugiesische Küche ist sehr regional gefärbt. An der Küste sind die Fisch- und Meeresgerichte vorherrschend, im Landesinneren wird mehr Fleisch gegessen.

Stelle dich darauf ein: Suppen und Eintöpfe und süße Nachspeisen sind sehr beliebt und überall im Angebot. Beim Mittag- oder Abendessen mit Freunden und Familie gehört der portugiesische Rotwein natürlich auf den Tisch.

Essensgewohnheiten in Portugal

Die Portugiesen sind ein etwas anderer Menschenschlag als ihre östlichen Nachbarn auf der Iberischen Halbinsel, die Spanier. Viele Portugiesen sprechen zu mindestens etwas English und Taxifahrer in Madeira müssen Englisch für ihre Taxi License lernen.
Verschieden sind auch ihre Gebräuche, ihre Angewohnheiten, ihre Gerichte und ihre Essgewohnheiten. Zum Beispiel wäre es für Spanier zu früh um 20.00 Uhr zum Abendessen zu gehen. Was beide jedoch gern machen, sich in größeren Gruppen zum Essen zu treffen.

Frühstück 
du befindest dich in einem südlichen Land und das Frühstück (pequeno-almoço ) ist nicht wichtig. Ein Milchkaffee (galão) einen Tost oder Croissant in einer Café muss ausreichen.

Das Mittagessen (12:00 und 15:00 Uhr)
ist in der Regel ein komplettes Menu mit kleinen Vorspeisen (acepipes/entrada), die meistens unaufgefordert an den Tisch gebracht werden, aber nicht kostenlos sind. Zusätzlich kommt Brot, Butter und Oliven an den Tisch, auch diese muß man bezahlen  (meistens enthalten im Couvert, 1 bis 3 Euro pro Person).
Will man auf die „entradas“ verzichten, sollte man es sofort dem Kellner mitteilen, sonst bezahlt man  auch ohne Verzehr.

Weitere Entradas sind:
 – kleine Sardinen in Tomaten-Zwiebel-Soße
salada de atum (Tunfischsalat)
salada de polvo (Tintenfischsalat)
pata-preta, Schinken vom schwarzen Schwein
bei solchen Vorspeisen bezahlt man locker 5 bis 8 Euro.

Laut Gesetz muß der Keller fragen ob man Vorspeisen möchte! Sage: "Wir möchten keine Vorspeisen" -  não precisamos das entradas!
In Touristenhochburgen wird die Frage nach den Vorspeisen einfach "vergessen", dann sage pode levantar se faz favor -„Das können Sie bitte wieder mitnehmen!“

Die Kosten in den portugiesischen Restaurants sind günstiger als in Deutschland und liegen je nach Lage und Qualität in einem einfachen Restaurant 4-7 EUR, mittel 6-12 EUR und gehoben 15 EUR aufwärts. (2020).
Beachte: Wenn man ein Lokal betritt wartet man auf den Kellner, der einem einen Platz zuweist.

Das Abendessen
ist vergleichbar mit dem Mittagessen. Die Portugiesen wie die Spanier lieben es spät zu essen. Die Restaurants öffnen frühestens um 19.30 Uhr bis 23.00. Manche Restaurants sind auch bis 02.Uhr geöffnet. Im Vergleich dazu in Spanien öffnen viele Restaurants erst um 21.00 Uhr.

Die Portugiesen gehen gern in großen Gruppen zum Essen, darum reserviere deinen Tisch rechtzeitig.

Wir bevorzugen  Restaurants, in denen hauptsächlich Einheimische zu Gast sind und vermeiden Restaurants die an Straßen und Plätzen liegen, die von Touristen frequentiert werden.

Die Portugiesische Küche

Die portugiesische Küche ist, trotz der geringen Größe des Landes vielfältig und hat ihren eigenen nationalen Kochstil.
Nachfolgend geben wir einen kleinen Einblick in die Nationalküche Portugals. Mehr darüber findest du in den angebotenen Links.

Suppen und Eintöpfe ala Portugal

Ein portugiesisches Essen ohne Eintopf oder Suppe ist fast undenkbar und als erster Gang fast obligatorisch 

Caldo verde, eine Kartoffel-Kohl-Suppe mit feingeschnittenen Streifen der Blättern des portugiesischen Grünkohl (couve galega)  und die feingeschnittene chouriço (Wurst) darf nicht fehlen.
Caldeirada à fragateira, eine Fischsuppe aus Maismehl, Chouriço und Muscheln
Sopa de marisco (Meeresfrüchte Suppe) 
cozido à portuguesa, ist ein Fleisch-Gemüseeintopf
feijoada ist ein deftiger Bohneneintopf , der durchaus mit Innereien, Hornschnecken oder
              Kalamare (Chocos) angereichert sein kann.

Fisch und Meeresfrüchte

Bacalhau im Schaufenster

Fisch und Meeresfrüchte sind ein Muss in der Portugiesische Küche.

Es ist nicht verwunderlich, daß bei einer Küstenlänge von 1.800 km Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle auf der portugiesischen Speisekarte spielen. Die Portugiesen essen mehr Fisch als Fleisch.
Schon allein durch ihre Geschichte (Portugiesische Seefahrer) sind die Portugiesen sehr mit dem Meer verbunden. Lissabon und die zehn bevölkerungsreichsten Städte liegen in der Nähe oder direkt am Meer, so ist es nicht verwunderlich, daß Fisch und Meeresfrüchte ein wichtiger Bestandteil auf dem Speiseplan sind und das Grillen von Fisch im Familien- und Freundeskreis ein große soziale Bedeutung hat.
Ein anderer Aspekt, die Kaufkraft der Bevölkerung in Portugal ist zirka halb so groß wie in Deutschland. und Kabeljaue, Sardinen und Makrelen sind günstig auf dem Markt zu bekommen, man grillt, bäckt, kocht oder mariniert den Fisch - die Variationen der Zubereitung sind mannigfaltig. 

Die nachfolgende Liste gibt einen kleinen Einblick:

Bacalhau, ist eine gesalzener und getrockneter Kabeljau, der in den verschiedensten Variationen angeboten wird.

Sardinhas assadas, Tintenfische, Langusten, Krebse, Tunfisch, Schwertfisch, Aal, Lampreten, Garnelen und Austern  sind reichlich auf jedem Markt zu finden.

Portugiesische Fischgerichte Rezepte (Check die Rezepte, vielleicht gefallen sie dir)

In Madeira gibt es als Spezialität den schwarzen Degenfisch, ein Tiefseefisch.
(Degenfisch Rezepte)

Arroz de Mariscos, ist eine Reisplatte mit Meeresfrüchten wie Krebsen, Muscheln, Scampi, Langusten und ist ein sehr beliebtes portugiesisches Gericht.

Portugisische Fleischgerichte entdecken

Früher waren Fleischspeisen ein Festtagsmahl, wie auch in Deutschland. Die Portugiesen verwendeten Fleischstücke und Wurst in Eintopfgerichten und da hat sich nicht viel bis zum heutigen Tag geändert.

Aus der Zeit der Lebensmittelknappheit und der Armut in Portugal stammt die Liebe der Portugiesen zu Innereien. Der Grund war, daß die Eroberer und Seefahrer die besten Fleischstücke abbekamen und die Landbevölkerung sich mit den Innereien und mit minderwertigem Fleisch zufrieden geben mußten. Der nicht so schmeichelhafte Spitznamen der Portugiesen "Tripeiros" (Kuttelfresser)  stammt von der Vorliebe der Portugiesen für Innereien. Wenn ich zurück denke, mein Vater war auch ein begeisteter Kuttel-Liebhaber, ich bezeichnete diese immer "Frotteeunterhosen" und mag Kutteln bis heute nicht, das nur so nebenbei.
Die Zeit der Armut brachte die hervorragenden portugiesischen Würste wie “Farinheira” oder auch “Alheira de Mirandela” hervor. Diese Würste bestehen aus etwas Hühner- oder Schaffleisch und viel Brot mit Knoblauch.

Alcatra ist mit Rotwein und Knoblauch mariniertes Rindfleisch aus Terceira (Azoren),

carne de porco à alentejana  ist Schweinefleisch mit Venusmuscheln und Knoblauch,

frango com piri-piri  ist Hühnchen mit scharfem Piri-Piri Gewürz,

carne de porco a vinha alhos ist Schweinefleisch in Weinsauce,

galinha recheada - gefülltes Hühnchen in Portwein, mein Lieblingsgericht 

Wie wäre es mit einem kulinarischen Besuch in Madeira?

Espetada (Grillspieß/Fleischspieß) ist ein traditionelles portugiesisches Gericht und eine Spezialität der Insel Madeira. Es besteht aus großen Rindfleischstücken, die in Salz und Knoblauch mariniert und dann auf einem Lorbeerblattspieß (heute sind es jedoch Metallspieße) aufgespießt werden. Der Stab wird über heiße Kohlen gelegt, bis das Fleisch richtig gekocht ist.

Es ist das beliebteste Gericht für Picknicks oder Partys auf Madeira. Espetada wird oft mit dem Spieß serviert, der senkrecht an einem Haken hängt, damit die aromatischen Säfte auf einen Teller mit dick geschnittenem, knusprigem Brot tropfen können. Schweinefleisch, Würstchen und Tintenfisch können im Espetadaspieß als Ersatz für Rindfleisch dienen,  dann ist es jedoch kein typisches Madeira-Gericht mehr.
Ein Glas kalter Sangria ist ein guter Begleiter zu Espetada. Danach kann man einen Poncha, vielleicht in einer Poncha Bar trinken. Das Getränk wird aus frisch gepressten Zitronensaft, Honig und Zuckerrohrschnaps zubereitet. VORSICHT ⚠ probiere erst einmal ein oder zwei Gläschen - der Alkoholanteil ist hoch. Poncha Rezept

Unbedingt sollte man den Porco Preto, auch Porco Ibérico („iberischer Schinken“), probieren. Er wird aus dem schwarzen iberischen Schwein hergestellt. 
Die Beschreibung der vielen Arten portugiesischer Würste würden den Rahmen dieses Blogs sprengen. 

Der leckere and gefährliche Poncha

Danach kann man einen Poncha, vielleicht in einer Poncha Bar trinken. Das Getränk wird aus frisch gepressten Zitronensaft, Honig und Zuckerrohrschnaps zubereitet. VORSICHT ⚠ probiere erst einmal ein oder zwei Gläschen - der Alkoholanteil ist hoch. Poncha Rezept

Darf es etwas Süßes sein?

Bereite dich auf Unmengen an Zucker und Eigelb vor, wenn du in Portugal ein Dessert bestellst.
Der Einfluß der Mauren, die über 700 Jahre die iberische Halbinsel, einschließlich dem Gebiet des heutigen Portugals, beherrschten, ist bis heute spürbar, besonders sichtbar in Andalusien, aber auch in der portugiesischen Sprache (Algarve = al-gharb = der Westen).
So blieb es natürlich nicht aus, daß sich auch Speisen diesem Einfluss nicht entziehen konnten.
Süßes aus Marzipan und Mandeln findet man in Portugal und in Arabischen Raum.

Am bekanntesten sind wohl die Pastéis de Belém oder Pastéis de Nada bestehend aus Mehl, Eier, Zucker, Milch, Butter, Zimt. Das Originalrezept unterliegt bis heute absoluter Geheimhaltung. 
Um die Orginal-Pastéis zu probieren empfehlen wir in Lissabon den Stadtteil Belém zu besuchen und dort nach der Bäckerei "Pastéis de Belém" zu suchen. Diese Traditionsbäckerei liegt in der Nähe des Kosters Jerónimos.
WARNUNG:  Es ist schwierig sich bei dem Genuss der frischen, noch leicht warmen Küchlein zu entziehen.

Die Namen der portugiesischen Süßspeisen sind häufig sehr fantasievoll wie zum Beispiel die  Engelsbäckchen (papos de anjo ), Nonnenküsse (beijos de freiras), Himmelspeck (Toucinho do céu ) oder Nonnenbäuche (barriga de freira).
Neugierig was hinter den lustigen Namen steckt? Klick auf die blauen links.

Hier sind ein paar Beispiele portugiesischer Süßwaren mit Rezeptlinks:

Queijada de Sintra ..... ist eine Süßigkeit aus Sintra, bestehend aus Käse oder Requeijão, Eiern, Milch und Zucker. Andere Arten werden auf Madeira, den Azoren Pereira und Évora hergestellt.

Pastel de Tentúgal .....das Orginal kommt aus Tentúgal, einer kleinen Stadt zwischen Lissabon und Porto und wurden im 16.Jahrhundert von den Karmeliter Nonnen gebacken. Das Gebäck wird aus dünnem Blätterteig und einer Eiercrem-Füllung hergestellt und mit Puderzucker bestäubt.

Pão de Deus ..... oder auch Gottesbrot genannt, ist ein Brioche mit Eigelb, Kokosraspeln und Puderzucker hergestellt. An Allerheiligen laufen Kinder von Haus zu Haus und sagen"Pão-por-Deus"und sie bekommen kleine Geschenke oder auch dieses Brot. Es wurde auch an diesem Tag an die Armen verteilt.

Arroz Doce ..... ist ein portugiesischer Reispudding

Toucinho do Ceu .....oder auch Himmelspeck genannt,ist ein Mandelkuchen. Der Name kommt vielleicht durch die frühere Verwendung von Schweineschmalz bei der Herstellung.

ovol moles Ist eine Eiersüßspeise, die Rezepte kamen aus den Frauenklöstern von Aveiros.

Bola de Berlim......sind, wie der Name vermuten lässt, die portugiesischen Berliner. Und wie kam der Berliner nach Portugal? Klick hier wenn es dich interessiert.

An dem kleinen Artikel kann man leicht erkennen nach welcher Seite ich hin tendiere - zur süßen Seite des Essens.
..... und was trinkt man zum Essen in Portugal?

Portugal und seine Weine

Am bekanntesten ist natürlich der Portwein aus Portugal, ein roter manchmal auch ein weißer Süßwein und inzwischen gibt es auch eine Rosé Port.
Port ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, er wird hauptsächlich im Douro-Tal in Portugal hergestellt.

Was du schon immer über Portwein wissen wolltest:

Portwein und seine Geschichte
Portwein Einmaleins
Portwein und Essen

Man kann Portwein auch wie bei Weinproben verköstigen
Ein Weinkeller mit eingelagerten Portweinflaschen
Ein Blick in das Douro Tal in Portugal
Die Schiffe die früher den Portwein transportierten heißen Rabelo. Man kann noch einige in Port besichtigen

Hast du schon einmal einen Vinho Verde oder Grüner Wein getrunken?

Vinho Verde

Der Name kommt von dem Anbaugebiet zwischen Minho und Douro. Das feuchte Klima verwandelt die Landschaft in ein sattes Grün.

Dieser junge, spritzige Weißwein ist ein angenehmes Getränk im Sommer und er passt zu leichten Speisen wie kalte Vorspeisen, Fisch und Meeresfrüchte, aber auch zu Salat.
In Deutschland ist hauptsächlich der trockene Weißwein bekannt, der Vinho Verde wird aber auch als Rosé und Rotwein ausgebaut. Ein hochwertiger Vinho Verde zeichnet sich durch seine natürlich Kohlensäure aus.
(Tip: Lager den Wein bei 6 bis 8 Grad Celsius)

Portugiesische Rot- und Weißweine

Die Mehrzahl der portugiesischen Weine sind Rotweine. Ich habe einmal nachgezählt und kam auf zirka 120 Sorten Rotwein aus 23 Rebsorten und 32 Sorten Weißwein aus 23 Rebsorten. Mehr und qualitative bessere Information über den portugiesischen Wein findest du hier.

Einige der Weinbaugebiete des Rotweins sind Douro, Bairrada, Dão, Alentejo, Azoren, Madeira sowie andere Weinbaugebiete (link oben) produzieren moderne rote Spitzenweine und auch Weißweine . Um das Gebiet von Lissabon, früher die Estremadura, werden rote und weiße Landweine produziert.
Man sollte jedoch Madeira nicht vergessen, mit seinen bekanntem süßen Likörwein. Der Madeira ist ein aufgespriteter d.h. mit Branntwein angereicherter Wein.

Wo immer du in Portugal dich aufhältst, ein Weinbaugebiet ist sicherlich in deiner Nähe. Weintrinkern können wir nur empfehlen, probiere die Weine!

Blick auf die Landschaft von Quinta do Bucheiro
Pinhão, Portugal
Porto bei Nacht mit Blick auf die Brücke Da Arrábida

Lasse uns auf eine Reise gehen, die wenige von uns unternehmen.
Mal schauen ob es auf den Azoren überhaupt Weinanbau gibt. Ich wusste zuvor nichts von Wein von den Azoren und konnte mir Weinbau dort nicht vorstellen, aber man lernt dazu.

Auf verschiedenen Inseln werden in fünf Provinzen hauptsächlich Weißweine angebaut. Die Weine sind mehr säurehaltig. Früher hatte man die Weine für die bessere Lagerfähigkeit gespritet, dabei wird mit dem Zusetzen von besonders ausgewählten Spirituosen der Gärungsprozess unterbrochen. Diese Methode wird noch heute auf den Azoren verwendet.
So nebenbei erwähnt, der Azoren Wein wurde bis zum russischen Zarenhof geliefert.

Der Weinbau auf Pico, einer Azoreninsel hat eine jahrhundertelange Tradition.  Der Anbau ist aufwendiger als sonst üblich, besondere Schutzmaßnahmen sind nötig um die Reben vor den starken Winden zu schützen. Kleine Parzellen, umrandet von  Lavamauern, schützen die Rebstöcke. Diese sogenannten Currais oder Currals und das Weinbaugebiet auf Pico wurden 2004 zum Weltkulturerbe  erklärt.

Alte Weibaumethoden auf der Azoreninsel Pico. Bild von Jacqueline Macou, Pixabay License: Freie kommerzielle Nutzung Kein Bildnachweis nötig
Probieren des Madeira Weins

Biere aus Portugal

Fast hätte ich die Biertrinker unter Euch vergessen und dabei hat die portugiesische Bierproduktion eine lange Tradition. 
Die Frage ist nun "Welches Bier sollte man bestellen?" Zwei Marken beherrschen den Markt, Sageres (Sociedade Central de Cervejas) oder Superbock, es sind Zusammenschlüsse von verschiedenen Brauereien. 
Biersorten sind Tagus, Coral, Cristal, Cintra. Man bekommt Alles vom Hellen bis zum Stout, vom Radler, über Bier mit Wodka und Caipirinha.  

Bestellhilfe: 
caneca = Halbliterkrug
Cerveja de pressão oder cerveja de barril = Faßbier
Garaffa = Flasche

Radler = shandy wie im englischen oder panaché  wie im französischen

Kaffee und Spirituosen in Portugal

Nach all der Völlerei und dem guten Wein wäre jetzt ein Kaffee nötig und vielleicht ein kleines portugiesische Schnäpschen!?

Bestellen wir doch einfach einen Galão, einen starken Espresso mit Milch der im Glas serviert wird, vergleichbar mit dem Latte Macchiato.
Die andere Variation wäre der Meia de leite, ein Milchkaffee mit einem hohen Anteil von Milch, er wird  in einer großen Tasse serviert. Beide Kaffees werden meistens zusammen mit einem  Pasteis de Nata getrunken.

In Portugal findet man auch den Cafe Cortade (Spanien Cortado = Kurzer), einen Expresso mit etwas aufgeschäumter Milch. Eine Variante zum Cortade ist der  Cafe Bombon der mit Kondensmilch gesüßt wird.

Cafe cortado leche y leche findet man nicht nur in Portugal sonder auch auf den Kanarischen Inseln. Dieser Kaffee wird mit gesüßter Kondensmilch und normaler erwärmter Milch angerührt.

Liköre

Macieira, dabei handelt es sich um einen Brandy
Bagaço ist ein Tresterbrand, hergestellt aus vergorenem Traubentrester
Medronho kommt von der Algave und Alentejo und wird aus Früchten des Erdbeerbaums hergestellt. Die Herstellung hat eine lange Tradition und meistens wird schwarz gebrannt, mit Duldung der Polizei.

Amendoa amarga ist ein weißer Bittermandellikör
Licor de Anis escarchado ist ein Anislikör aus Kräutern, Wermut, Anis, Fenchel. Man trinkt ihn aus einem speziellen Löffel mit Zucker.
Licor Beirão ist ein Kräuterlikör. Dieser Likör ist der meist konsumierte Likör Portugals und ist überall zu bekommen.

Nicht vergessen sollte man den Port, Madeira und den Moscatel in dieser Liste.

Vielen Dank, daß du uns auf dieser kulinarischen Reise durch Portugal begleitet hast.  
Du kannst uns auch  gern auf unserer Spanischen Seite "Sprache, Essen & Wein" besuchen oder deinen Kommentar abgeben.

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